Упакоўка ў мадыфікаванай атмасферы (MAP): газавыя сумесі для кансервавання прадуктаў харчавання

Упакоўка ў мадыфікаванай атмасферы(MAP) — гэта метад кансервавання, пры якім натуральнае паветра ўнутры ўпакоўкі замяняецца кантраляванай сумессю газаў, звычайна кіслароду, вуглякіслага газу і азоту, каб прадукты заставаліся свежымі даўжэй. Запавольваючы хімічныя і біялагічныя працэсы, якія прыводзяць да псавання, MAP можа значна падоўжыць тэрмін прыдатнасці. У многіх выпадках ён павялічвае свежасць у два-пяць разоў у параўнанні са стандартнай паветранай упакоўкай. Гэтая падоўжаная тэрмін прыдатнасці не толькі памяншае харчовыя адходы, але і падтрымлівае распаўсюджванне на вялікія адлегласці і часта дазваляе перапрацоўшчыкам скараціць выкарыстанне кансервантаў.

Функцыянальныя ролі кожнага газу ў MAP

Кожны газ у сумесі MAP выконвае пэўную функцыю:

• Кісларод (O₂)
Кісларод падтрымлівае колер і свежасць у некалькіх катэгорыях прадуктаў. Напрыклад, чырвонае мяса захоўвае свой прывабны ярка-чырвоны пігмент аксіміяглабіну пры ўздзеянні высокага ўзроўню кіслароду, звычайна каля 70-80%. У садавіне і гародніне невялікая колькасць кіслароду (каля 2-5%) выкарыстоўваецца для падтрымкі натуральнага дыхання. Аднак лішак кіслароду паскарае акісленне тлушчу і скарачае тэрмін захоўвання, таму яго прысутнасць неабходна старанна кантраляваць.

• Вуглякіслы газ (CO₂)
Вуглякіслы газ функцыянуе ў асноўным як антымікробны газ. Калі CO₂ раствараецца ў вільгаці на паверхні прадукту, ён утварае слабую вугальную кіслату, якая дапамагае стрымліваць рост бактэрый, якія выклікаюць псаванне, і цвілі. Сумесі MAP звычайна ўтрымліваюць 20-30% CO₂. Больш высокія канцэнтрацыі могуць яшчэ больш падоўжыць тэрмін прыдатнасці, але, паколькі CO₂ паглынаецца ў ежу, гэта можа прывесці да разбурэння ўпакоўкі, калі яе не збалансаваць азотам.

• Азот (N₂)
Азот інертны і не рэагуе з ежай. Яго галоўная мэта — выцясняць кісларод і падтрымліваць структуру ўпакоўкі, асабліва калі CO₂ паглынаецца прадуктам. Звычайна ён складае астатні працэнт газавай сумесі (часта 50–80%) пасля таго, як узровень O₂ і CO₂ усталяваны.

Карацей кажучы:

•O₂захоўвае колер і дыханне,
•CO₂падаўляе рост мікробаў,
•N₂забяспечвае аб'ём і стабільнасць.

Розныя прадукты харчавання патрабуюць рознага балансу гэтых газаў, як апісана ніжэй.

Сырое мяса і птушка

Сырое чырвонае мяса

Свежае чырвонае мяса, такое як ялавічына, бараніна і свініна, звычайна патрабуе высокакіслароднага MAP. У рознічных і аптовых упакоўках часта выкарыстоўваецца сумесь...65% O₂і 35% CO2₂Дзякуючы моцнай прысутнасці кіслароду мяса застаецца ярка-чырвоным, а CO₂ дапамагае запаволіць рост аэробных бактэрый. У некаторых выпадках перапрацоўшчыкі могуць знізіць утрыманне кіслароду прыкладна на 5%, каб падоўжыць тэрмін захоўвання. Любая рэшткавая прастора над прадуктам звычайна ўяўляе сабой азот або застаецца амаль у вакууме.

Сырая птушка

Птушка і дзічынныя птушкі (куры, індыкі, фазаны) звычайна не патрабуюць кіслароду ў ўпакоўцы. Стандартная сумесь...0% O₂, каля 30% CO2₂і 70% N₂Паколькі мяса птушкі натуральна светлае, кісларод не ўплывае на знешні выгляд. CO₂ забяспечвае мікробны кантроль, а азот гарантуе, што ўпакоўка захавае сваю форму. Некаторыя перапрацоўшчыкі выкарыстоўваюць100% CO2₂для максімальнай захаванасці.

Ключавы вывад:

•Чырвонае мяса лепш захоўвае колер дзякуючы сумесям з высокім утрыманнем кіслароду.
•Птушку лепш за ўсё захоўваць зCO₂/N₂сумесь без кіслароду.

Для канчатковага пацверджання заўсёды рэкамендуецца правесці тэставанне.

Свежая рыба і морапрадукты

Ідэальны склад MAP у значнай ступені залежыць ад таго, ці з'яўляецца рыба нятлустай ці з высокім утрыманнем тлушчу.

Сырая рыба і малюскі з нізкім утрыманнем тлушчу

Белыя віды рыбы (трэска, пікша, акунь) і большасць малюскаў (крэветкі, мідыі, грабеньчыкі) часта выкарыстоўваюць30% O₂, 40% CO2₂і 30% азоту₂Кісларод дапамагае падтрымліваць натуральны колер, CO₂ запавольвае мікробную актыўнасць, а N₂ запаўняе астатнюю прастору над кавалачкамі. Для вялікіх аб'ёмаў або замарожаных паставак перапрацоўшчыкі могуць перайсці на70% CO2₂/ 30% N₂для працяглага захоўвання.

Сырая рыба з высокім утрыманнем тлушчу

Тлустая рыба, такая як ласось, тунец, скумбрыя і сардзіны, багатаябез кіслародутаму што іх алеі вельмі хутка акісляюцца. Распаўсюджаная сумесь MAP - гэта40% CO2₂і 60% N₂Некаторыя вытворцы павялічваюць узровень CO₂ да 50–70% для дадатковай абароны. Рознічны ласось часта выкарыстоўвае40/60 CO₂/N₂, у той час як тунец можа выкарыстоўваць 30–40% CO₂, а астатняе — азот. Часам выкарыстоўваюцца масавыя ўпакоўкі70% CO2₂/ 30% N₂.

Кароткі змест:

•Нятлустыя морапрадукты часта выкарыстоўваюцца~30% O₂,
•Тлустая рыба строга залежыць адCO₂/N₂сумесі з0% кіслароду.

Незалежна ад сумесі, MAP заўсёды найлепш працуе разам з належным кантролем халоднага ланцуга.

Варанае і вяленае мяса, рыба і птушка

Пасля таго, як мяса ці рыба будуць прыгатаваныя або засоленыя, колер іх стабільны, і мэта пераключаецца на прадухіленне цвілі і мікробнай псавання.

Варанае або вяленае мяса

Такія прадукты, як вяндліна, каўбасы і салямі, звычайна выкарыстоўваюць30% CO2₂/ 70% N₂Для аптовых або экспартных перавозак перапрацоўшчыкі могуць павысіць узровень CO₂ да50% CO2₂/ 50% N₂Кісларод падтрымліваецца на нулявым узроўні.

Вэнджаная або марынадаваная рыба

Вэнджаны ласось і падобныя прадукты часта выкарыстоўваюць30% CO2₂/ 70% N₂у рознічных латках. Для працяглага захоўвання70/30 CO₂/N₂можна ўжываць сумесь.

Вараная/кансерваваная птушка

Апрацаваныя нарэзаныя прадукты з індычкі або курыцы прытрымліваюцца таго ж падыходу:

•Роздрабны гандаль:30% CO2₂/ 70% N₂
•Масава:70% CO2₂/ 30% N₂

У гэтай катэгорыі кісларод пастаянна0%.

Гатовыя стравы і камбінаваныя прадукты

Гатовыя стравы, такія як макароны, рагу або піца, звычайна запячатваюццабескіслародны MAPНайбольш распаўсюджаная сумесь —30% CO2₂/ 70% N₂Для экспарту або працяглага захоўвання працэсары могуць выбраць50% CO2₂/ 50% N₂.

Гэтыя сумесі запавольваюць рост мікробаў у сумесі інгрэдыентаў. Паколькі гатовыя стравы моцна адрозніваюцца, пачатковыя суадносіны выкарыстоўваюцца ў якасці арыенціраў і павінны быць правераны шляхам выпрабаванняў.

Макароны і хлебабулачныя вырабы

Свежая паста

Свежая, непрыгатаваная паста (напрыклад, равіолі, локшына або тарцеліні) звычайна пакуецца пад50% CO2₂/ 50% N₂сумесь. Кісларод цалкам пазбягаецца.

Хлебабулачныя вырабы

Хлеб, булачкі, тартыльі і пірожныя часта залежаць ад50% CO2₂/ 50% N₂у рознічным гандлі. Пры аптовым распаўсюджванні CO₂ можа павялічыцца да70%(70% CO₂ / 30% N₂). Азот прадухіляе разбурэнне ўпакоўкі, а CO₂ стрымлівае рост цвілі. Кісларод застаецца блізкім да нуля, каб прадухіліць чарсценне або прагоркласць.

Сыр (цвёрды, мяккі, цёрты)

Цвёрдыя або вытрыманыя сыры

Такія прадукты, як пармезан або вытрыманы сыр Чэдар, часта пакуюцца з100% CO2₂або вакуумна запячатаныя. Гэты падыход вельмі эфектыўны для падаўлення цвілі.

Мяккія і цёртыя сыры

Часта выкарыстоўваюць сметанковы сыр, сыр бры, тварог і цёртую мацарэлу30% CO2₂/ 70% N₂Азот стабілізуе ўпакоўку, а CO₂ мінімізуе рост мікробаў.

Кароткі змест:

•Цвёрдыя сыры →100% CO2₂
•Мяккі і цёрты сыр →30% CO2₂/ 70% N₂

Гародніна, салаты і садавіна

Свежыя цэлыя прадукты

Цэлыя садавіна і гародніна звычайна патрабуюць далікатнага балансу, які падтрымлівае дыханне, не спрыяючы псаванню. Стандартная сумесь MAP - гэта5% O₂, 5% CO2₂і 90% N₂Гэтае асяроддзе з нізкім утрыманнем кіслароду запавольвае дыханне і пацямненне. Гэтая сумесь шырока выкарыстоўваецца для салатаў, ліставай зеляніны, ягад і нарэзаных садавіны.

Вараныя або нарэзаныя гародніна

Гатовыя гародніна паводзяць сябе гэтак жа, як і гатовыя стравы. Звычайна іх выкарыстоўваюць30% CO2₂/ 70% N₂без кіслароду. Гэты падыход добра падыходзіць для такіх страў, як бульбяныя салаты або стравы з агародніннага асарці.

Ключавы момант:

Свежым прадуктам патрэбна невялікая колькасць кіслароду (~5%), у той час як вараным гародніне патрабуецца больш CO₂ (~30%).

Сушаныя прадукты

Сухія прадукты, такія як кава, арэхі, закускі, гарбата, спецыі і мука, звычайна запячатваюцца100% Н₂Азот прадухіляе акісленне і падаўжае тэрмін прыдатнасці.

Выбар абсталявання MAP (DJPACK)

Дакладнае змешванне газу мае важнае значэнне для эфектыўнага MAP. DJPACK (Вэньчжоу Дацзян) вырабляе шэраг запайшчыкаў латкоў MAP, прызначаных для дакладнай прамыўкі газам. НастольныDJT-400Gі падлогаваяDJL-400Vздольныя забяспечваць стабільныя суадносіны O₂/CO₂/N₂ у залежнасці ад патрэб розных прадуктаў — ад свежага мяса да гатовых страў або салатаў. У нас таксама ёсць некалькі мадэляў для вашых патрэб. Калі вас цікавяць нашы машыны, калі ласка, націсніце «Прадукты →Машыны для ўпакоўкі ў мадыфікаванай атмасферыкнопку «», каб даведацца больш.

Маючы больш чым 30-гадовы вопыт работы ў галіне ўпаковачнага абсталявання, абсталяванне DJPACK шырока выкарыстоўваецца перапрацоўшчыкамі ўЕўропа, Аўстралія, Асіяі іншыя развітыя рынкіНезалежна ад таго, які газавы склад патрабуецца кліенту, наша абсталяванне можа яго дасягнуць, і дакладнасць змешвання газаў пастаянна застаецца вышэйшай.99%ОurВакуумныя машыны MAP для замены заўсёды падключаюцца99,5%.

Бяспека, тэсціраванне і забеспячэнне якасці

Суадносіны MAP з'яўляюцца рэкамендацыямі, а не фіксаванымі правіламі. Фактычная прадукцыйнасць залежыць ад рэцэптуры прадукту, упаковачных матэрыялаў, тэмпературы і ўмоў захоўвання. Па гэтай прычыне кожны вытворца павінен праводзіць рэальныя выпрабаванні тэрміну прыдатнасці, каб пераканацца, што абраная сумесь MAP дасягае запланаваных вынікаў.

Такія меры забеспячэння якасці, як выяўленне ўцечак і аналіз газу ў паровай прасторы, не менш важныя. Нават невялікая ўцечка можа паставіць пад пагрозу атмасферу ўнутры ўпакоўкі. MAP заўсёды варта выкарыстоўваць разам з належнымі метадамі астуджэння, гігіены і апрацоўкі.

Адмова ад адказнасці:

Суадносіны газаў, паказаныя ў гэтым кіраўніцтве, з'яўляюцца рэкамендаванымі адпраўнымі пунктамі. Заўсёды правярайце сумесі шляхам выпрабаванняў прадуктаў.

Выснова

Упакоўка ў мадыфікаванай атмасферы дазваляе вытворцам прадуктаў харчавання запаволіць псаванне, змяняючы асяроддзе ўнутры ўпакоўкі. Кісларод дапамагае захаваць колер, вуглякіслы газ падаўляе рост мікробаў, а азот стабілізуе ўпакоўку. Ужываючы прынцыпы, паказаныя ў табліцы газавых сумесяў, перапрацоўшчыкі могуць выбраць прыдатныя зыходныя сумесі для мяса, морапрадуктаў, сыру, гародніны, хлебабулачных вырабаў, гатовых страў і іншага.

MAP найбольш эфектыўны ў спалучэнні з дакладным абсталяваннем і надзейным кантролем якасці. Пры правільным укараненні ён гарантуе, што прадукцыя застанецца больш свежай, бяспечнай і гатовай да продажу, падтрымліваючы больш доўгія ланцужкі паставак, адначасова скарачаючы адходы.

Рэкамендацыі ў гэтым артыкуле абагульняюць распаўсюджаныя галіновыя практыкі і навуковыя рэкамендацыі. Канчатковыя налады MAP заўсёды павінны грунтавацца на выпрабаваннях прадукцыі кожнага кліента і патрабаваннях да захоўвання.